作者｜方圓

編輯｜念祎

排版｜王月桃

編者按：向“高”而生，從“優(yōu)”而勝。酒業(yè)發(fā)展新周期下，“高端化轉(zhuǎn)型”、“品牌升級(jí)”是當(dāng)下行業(yè)兩大發(fā)展主題。新的競(jìng)爭(zhēng)主題下，是新的市場(chǎng)格局與消費(fèi)需求，也醞釀著新的機(jī)遇、蘊(yùn)藏著新的危機(jī)。大道在前，唯破不立！

2021年，茅臺(tái)集團(tuán)總工程師王莉入圍中國(guó)工程院增選院士候選人一事，第一次將“白酒科技”在輿論場(chǎng)上點(diǎn)亮，一時(shí)間，有欣慰之，有嘲諷之，更多的是疑惑之。

白酒，在刻板印象中傳統(tǒng)而又古老的行業(yè)，與科技似乎天生絕緣。尤其是在醬酒行業(yè)，此前為了打造“稀缺”人設(shè)，不少醬酒廠商一度將其釀造過(guò)程塑造成“機(jī)器不可替代”。也正是因?yàn)槿绱耍鞍拙瓶萍肌焙荛L(zhǎng)一段時(shí)間不被理解。

但隨著白酒產(chǎn)業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型，一座座全自動(dòng)化釀造工廠拔地而起，越來(lái)越多的科研成果落地，市場(chǎng)再度審視“白酒科技”一詞時(shí)，發(fā)現(xiàn)它已經(jīng)在整個(gè)行業(yè)的托舉下走到了新高地。

近期，茅臺(tái)、五糧液等酒企紛紛加注科研項(xiàng)目、成立科技子公司，再度向市場(chǎng)證明，白酒科研有自己的底氣。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

01

白酒科研潮

行業(yè)巨頭的風(fēng)吹草動(dòng)，攜帶了一股行業(yè)浪潮。

先是五糧液在7月中旬成立宜賓五糧液科技創(chuàng)新有限公司，隨后是7月底茅臺(tái)成立貴州茅臺(tái)酒廠（集團(tuán)）科學(xué)與技術(shù)研究院有限責(zé)任公司。兩巨頭同時(shí)出手，均劍指白酒科研。

從企業(yè)公開信息可以看到，五糧液科創(chuàng)公司專注發(fā)酵過(guò)程優(yōu)化、科技中介服務(wù)、信息系統(tǒng)集成等技術(shù)領(lǐng)域；茅臺(tái)科研公司則聚焦工程技術(shù)、生物及發(fā)酵技術(shù)、環(huán)保監(jiān)測(cè)與污染防治等。都是以白酒品質(zhì)為核心的科研矩陣。

兩巨頭的“默契”，讓市場(chǎng)聚光燈迅速聚攏，打在了“白酒科研”的站牌上。視線聚集處，眾多白酒科技的擁躉者已經(jīng)早早集結(jié)完畢——釀酒微生物研究、風(fēng)味圖譜、智能技改、低碳賦能、數(shù)字化供應(yīng)鏈……白酒產(chǎn)業(yè)的科技元素隨處可見。

酒訊智庫(kù)梳理了解到，2020年-2024年，18家上市白酒企業(yè)（巖石股份、皇臺(tái)酒業(yè)無(wú)研發(fā)投入，珍酒李渡未披露相關(guān)數(shù)據(jù)）的研發(fā)投入從8.06 億元增長(zhǎng)至16.83億元，翻了一倍之多。其中，貴州茅臺(tái)、五糧液、瀘州老窖、今世緣、金徽酒等3家酒企的研發(fā)投入連續(xù)五年增長(zhǎng)。

數(shù)據(jù)來(lái)源：酒企財(cái)報(bào)

從研發(fā)投入規(guī)模來(lái)看，2024年，頭部酒企五糧液、瀘州老窖、貴州茅臺(tái)、山西汾酒、洋河股份等5家酒企均過(guò)億，分別為4.05億元、2.61億元、2.18億元、1.48億元、1.05億元。

在研發(fā)力度上，各家酒企在5年間雖有戰(zhàn)略上的分歧，但整體保持著較高的投入占比。其中，天佑德酒、金種子酒、古井貢酒、金徽酒、舍得酒業(yè)、酒鬼酒、迎駕貢酒等7家酒企研發(fā)投入占營(yíng)收比重更高，分別為3.01%、2.60%、1.85%、1.8%、1.78%、1.41%、1.11%，均超過(guò)1%。

數(shù)據(jù)來(lái)源：酒企財(cái)報(bào)

九德定位咨詢創(chuàng)始人徐雄俊對(duì)酒訊智庫(kù)表示，白酒科研進(jìn)一步得到酒企重視，很大一部分原因在于消費(fèi)結(jié)構(gòu)改變過(guò)程中，年輕消費(fèi)者對(duì)白酒產(chǎn)品的需求與以往發(fā)生了變化，酒企針對(duì)產(chǎn)品的科研可以理解為迎合新需求而進(jìn)行的產(chǎn)品創(chuàng)新、差異化探索。尤其是在當(dāng)前產(chǎn)業(yè)發(fā)展遭遇重大挑戰(zhàn)的情況下，這種探索很有可能會(huì)成為酒企新的競(jìng)爭(zhēng)力。

02

輿情兩極反轉(zhuǎn)

在科研含量逐步提升的同時(shí)，不少白酒企業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式也順勢(shì)調(diào)整為“研產(chǎn)供銷一體化”。“研”字打頭，可以看出對(duì)科研的重視。

而在幾年前，市場(chǎng)輿論對(duì)“白酒科技”的態(tài)度還在谷底。

2021年，茅臺(tái)總工程師、首席質(zhì)量官王莉入圍中國(guó)工程院增選院士名單一事就引發(fā)過(guò)市場(chǎng)廣泛熱議。聲量最大的，是對(duì)白酒科技含量的質(zhì)疑，甚至有網(wǎng)友將此事與2011年的“煙草院士”（亦被稱“殺人院士”）相提并論，冠以王莉“白酒院士”“醬酒院士”之名。

圖片來(lái)源：貴州省科協(xié)官網(wǎng)截圖

最終，隨著王莉落選中國(guó)工程院院士，關(guān)于“白酒科技”“醬酒科技”的群嘲也隨之淡化。

但白酒行業(yè)對(duì)自身科技屬性的捍衛(wèi)卻沒(méi)有落幕。次年，貴州茅臺(tái)研發(fā)投入同比增長(zhǎng)118.31%，另外，山西汾酒、舍得酒業(yè)、水井坊、酒鬼酒也在這一年大幅增加研發(fā)投入，分別同比增長(zhǎng)152.23%、134.55%、81.76%、64.33%。

站在2025年，“白酒院士”的風(fēng)浪早已褪去。奇妙的是，當(dāng)“白酒科技”再度站上輿論場(chǎng)，風(fēng)中已無(wú)質(zhì)疑和嘲笑的痕跡。

5年時(shí)間，是什么扭轉(zhuǎn)了輿論態(tài)度？或者說(shuō)，白酒科技用什么站住了腳跟？

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

梳理上市白酒企業(yè)科研項(xiàng)目可以看到，“釀造技術(shù)”是白酒科研繞不開的話題。比如茅臺(tái)的茅臺(tái)制酒釀造技藝機(jī)器學(xué)習(xí)技術(shù)體系研究、五糧液的現(xiàn)代生物技術(shù)復(fù)刻老窖泥工程技術(shù)研究、瀘州老窖的釀酒智能化關(guān)鍵設(shè)備優(yōu)化及系統(tǒng)控制研究、洋河股份的綿柔新工藝研究、古井貢酒的智能釀造過(guò)程及其環(huán)境微生物菌群研究等等。

具體來(lái)看，研究方向從微觀層面的微生物到宏觀層面的生態(tài)系統(tǒng)，從生產(chǎn)環(huán)節(jié)到供應(yīng)鏈，幾乎都有酒企科研的痕跡。

白酒營(yíng)銷專家肖竹青對(duì)酒訊智庫(kù)表示，“白酒科技的輿論反轉(zhuǎn)，本質(zhì)上是‘成果落地’帶來(lái)的認(rèn)知重構(gòu)，更是行業(yè)從‘講故事’轉(zhuǎn)向‘做內(nèi)功’的必然結(jié)果。”近年來(lái)，微生物研究、綠色能源、風(fēng)味物質(zhì)解析等成果逐步落地，讓行業(yè)從“經(jīng)驗(yàn)主義”走向“科學(xué)實(shí)證”。

比如，今年3月，茅臺(tái)對(duì)外發(fā)布的十大年度科技成果，涵蓋原料育種、釀造微生物、數(shù)字化等領(lǐng)域，從優(yōu)良品種培育到供應(yīng)鏈上下游標(biāo)識(shí)全生命周期管理和質(zhì)量追溯應(yīng)用，都在技術(shù)賦能的基礎(chǔ)上得到了提升。

2025年春分論壇合成生物學(xué)創(chuàng)新與發(fā)展大會(huì)

圖片來(lái)源：小茅i茅臺(tái)公眾號(hào)

5月，瀘州老窖也對(duì)外披露了自2015年以來(lái)的科技創(chuàng)新成果，包含釀酒微生物、窖泥復(fù)刻技術(shù)、智能釀造技術(shù)、智能包裝技術(shù)、數(shù)字化供應(yīng)鏈技術(shù)等十項(xiàng)涵蓋釀造技術(shù)、酒業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈的內(nèi)容。

03

科研下半場(chǎng)

從上述科研成果落地情況可以看到，酒企的科研方向正從手邊的釀造生產(chǎn)往上下游延伸，逐步橫貫全產(chǎn)業(yè)鏈。而在眾多研發(fā)項(xiàng)目中，有部分酒企正將科技觸角向產(chǎn)業(yè)末端的消費(fèi)者探索。

比如，茅臺(tái)基于工業(yè)互聯(lián)網(wǎng)、區(qū)塊鏈的全產(chǎn)業(yè)鏈流通溯源技術(shù)體系研發(fā)項(xiàng)目，可為消費(fèi)者提供便捷可靠的溯源信息查驗(yàn)服務(wù)；五糧液的“酒體全面”感知信號(hào)特征及規(guī)律研究，是基于消費(fèi)者對(duì)五糧液酒體的感知而進(jìn)行的酒體品質(zhì)提升研究；天佑德的青稞酒風(fēng)味品質(zhì)提升研究項(xiàng)目，則是基于消費(fèi)者飲用體驗(yàn)建立青稞酒的飲用舒適度研究模型。

盡管相比于釀造和供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的投入相對(duì)較小，但酒企確實(shí)已經(jīng)將消費(fèi)者行為納入課題研究。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

在肖竹青看來(lái)，未來(lái)競(jìng)爭(zhēng)不是比誰(shuí)窖池老，而是比誰(shuí)更懂消費(fèi)者身體數(shù)據(jù)和口感偏好——比如通過(guò)生物傳感器分析飲后代謝，定制個(gè)性化酒體。這類研究目前占比小，但回報(bào)率可能遠(yuǎn)高于同樣投入的出酒率優(yōu)化。

除此之外，區(qū)域龍頭也在率先開展產(chǎn)區(qū)生態(tài)研究。比如洋河的中國(guó)白酒宿遷產(chǎn)區(qū)生態(tài)與釀造微生態(tài)研究、順鑫農(nóng)業(yè)的牛欄山白酒不同產(chǎn)區(qū)真菌構(gòu)成與評(píng)價(jià)研究、天佑德酒的中國(guó)白酒特色產(chǎn)區(qū)（青稞酒產(chǎn)區(qū)）微生態(tài)多樣性研究與菌種信息庫(kù)建立等等。

從產(chǎn)區(qū)發(fā)展的角度來(lái)看，對(duì)產(chǎn)區(qū)生態(tài)的科研旨在從根本上確立產(chǎn)區(qū)特征，并基于此進(jìn)行有針對(duì)性的特色產(chǎn)品開發(fā)和生態(tài)建設(shè)。這在產(chǎn)區(qū)競(jìng)合發(fā)展成為發(fā)展主線的今天，可以說(shuō)是戰(zhàn)略圖譜一般的存在。

另一個(gè)不容忽視的科研趨勢(shì)是綠色發(fā)展。這種趨勢(shì)一方面在于政策壓力倒逼產(chǎn)業(yè)鏈技術(shù)升級(jí)，另一方面也在于ESG正逐步成為企業(yè)價(jià)值評(píng)估的重要元素。縱觀行業(yè)，酒企增產(chǎn)提效、智能釀造、數(shù)字化升級(jí)的背后多半有“綠色低碳”的后綴。比如茅臺(tái)的窖泥循環(huán)再利用、洋河的智慧能源平臺(tái)、今世緣的水循環(huán)系統(tǒng)等等，都是生產(chǎn)、綠色兩手抓。

圖片來(lái)源：茅臺(tái)循環(huán)產(chǎn)投公司公眾號(hào)

整體而言，白酒行業(yè)的科研已經(jīng)從初始階段對(duì)風(fēng)味物質(zhì)解構(gòu)的理論科學(xué)，轉(zhuǎn)向全產(chǎn)業(yè)鏈的系統(tǒng)性賦能，工藝優(yōu)化、供應(yīng)鏈升級(jí)以及研產(chǎn)供銷一體化也隨之全面鋪開。而白酒這個(gè)古老而傳統(tǒng)的行業(yè)，在與科技深度交融的同時(shí)，產(chǎn)業(yè)價(jià)值也正在重塑。

用學(xué)術(shù)視角鑒往知來(lái)，于酒業(yè)之變一覽乾坤。酒訊智庫(kù)專注于數(shù)據(jù)跟蹤中國(guó)酒業(yè)的歷史發(fā)展規(guī)律和創(chuàng)新變革路徑，從新穎的角度研究中國(guó)酒業(yè)的發(fā)展特色，以獨(dú)特的思維研判中國(guó)酒業(yè)競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)。

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