疫情常態化下，許多人在負重前行。
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深圳疫情期間，南山區開早餐店的賴先生在深圳衛健委社交賬號下留言稱，全家收入就靠這家早餐店，而因疫情管控，3月上中旬早餐店沒有一分錢收入，卻要承擔5000元房租和人工，自己已“情緒崩潰”。他的“訴苦”馬上獲得了回復，并獲得當地政府補助。
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實際上，這兩年，賴先生的情況并非個案，而是整個行業的現實。《2022新餐飲行業研究報告》（以下簡稱《報告》）顯示，2021年我國注銷、吊銷的餐飲企業數量達到84萬家，同比增長6.74%，餐飲企業流動率較疫情前明顯提升，行業競爭淘汰度加大。
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幸運的是，在數字化、資本化助力下，餐飲正步入新時代，商家們在自救、財政幫扶之外有了更多“幫手”，比如資本方，《報告》顯示，2021年餐飲品牌共發生120多起融資，超過2020年的三倍；比如平臺方，發生了傭金優惠、費率變革等變化。
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“4月8日我們第一批傭金優惠的返還會由我們的系統打出去，大概三千萬，這是上個月的。“4月7日，在2022年第五屆外賣產業大會上，美團高級副總裁、到家事業群總裁王莆中提到。
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可是，在新舊交替的時代，對餐飲商家來說，僅靠補貼就夠了嗎？
中小商家方法論
當前，餐飲行業的發展有兩大關鍵詞。一是“回暖”，國家統計局數據顯示，繼2020年跌回2017年水平后，2021年餐飲行業收入回暖至疫情前水平，達4.69萬億元，同比增長18.6%。
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二是“線上化加速”。很多餐廳以前從來不做外賣，從去年開始通過外賣來自救。根據《中國共享經濟報告2022》，外賣在社會餐飲大盤中的占比從2017年的7.6%、2019年的12.8%，快速增長至2021年的21.4%。
最終，兩大趨勢疊加，在外賣的推動下，社會餐飲大盤將加速增長，據王莆中預計，未來30年內，社會餐飲將超過家庭餐飲。這一歷史性的巨大機遇期給餐飲行業帶來的，既是面向未來發展的無限信心，也是能否抵達終點的艱巨考驗。
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毫無疑問，無論是從短期疫情，還是中長期的競爭加劇，給餐飲企業帶來的都是無窮的挑戰——短期內，賴先生這樣的中小微商戶如何活下去；中長期來看，牦牛道這樣的創業品牌如何提升連鎖化水平。
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這意味著，餐飲商家們需要的既是改善盈利能力和現金流，也需要從小到大的一整套方法論。而方法論往往與數字化，與外賣、點評等平臺掛鉤。數字化與餐飲行業的結合最早從讓用戶找到餐廳，讓用戶足不出戶享受美食開始，如今已通過點評與外賣平臺深入到經營效率提升。
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4月7日，2022年第五屆外賣產業大會上，王莆中公布了“繁盛計劃”，計劃通過建立并提升商家溝通、商家發展、商家服務、商家共建等四大機制，構建共贏的外賣生態。從其公布的具體內容來看，這正是一套有“地基”，考慮餐飲商家短中長發展需求的共榮計劃。
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在外賣與堂食成為餐飲兩大主場的現在，用戶、商家、平臺、外賣員已構成一個完整的餐飲生態，直接影響生態健康的是內部各要素的溝通與協同配合度，尤其是商家、平臺兩大生態內主角間的。
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在餐飲商家與平臺的二元關系中，餐飲商家無疑需要更多的話語權和更暢通的溝通渠道。“繁盛計劃”的溝通機制囊括商戶懇談會、商訴智能響應、拎包調研服務等，這是餐飲商家一切訴求向外傳達的基石。
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今年，美團外賣預計舉辦100場與商家的面對面懇談會，第一場已于3月28日在深圳召開，商家傳達了成本高等問題。最終，通過溝通機制得來的用戶訴求，通過其他機制得到滿足與反饋。
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餐飲商家的訴求是分階段的，短期來看，餐飲商家關心的是如何以更少的錢獲取更多流量，如何減少用戶的惡意評價，“繁盛計劃”服務機制中的優化運營規則、完善評價體系就針對于此。據介紹，美團外賣還將優化營銷補貼環境，不把補貼作為流量分配和吸引流量的唯一方式。
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中長期來看，商家關心的是效率提升、品牌發展、產品創新、人才培養等難題。“繁盛計劃”的發展、共建機制就針對于此，其中，發展機制包括新商戶專項扶持、中小商戶特色模式、品質上化提升，共建機制包括規則評議會、產品體驗團、外賣運營人才培養等。
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在餐飲生態內，商家面臨的一大問題是無效內卷，既有商家與商家間的競爭與平臺流量爭奪，也有商家與同屬外賣生態的平臺、外賣員間的利益糾紛。如何盡可能避免無效內卷？作為生態中樞的平臺，天然具有著調節能力。
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中短期保盈利，中長期謀發展。溝通、服務、發展、共建，這是一個從淺到深，從短期到長期的完整措施，也是幫扶中小商家，提升其盈利能力的關鍵。
與“國民餐廳”的距離
近年來，在資本入局、消費能力提升等背景下，中國餐飲品牌化能力提升，眾多企業謀求上市，新茶飲更是瞄準萬店門檻。據美團新餐飲研究院院長白秀峰分析，2021年，在組織數字化、競爭資本化、加盟直營化、流量私域化共同推動下，餐飲連鎖化率創新高，達到18%。
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但大行業、小企業仍然是中國餐飲的現實，與肯德基、麥當勞、星巴克這樣的國外巨頭相比，國內餐飲企業多而分散，品牌化程度較低。《報告》顯示，2021年中小規模連鎖品牌崛起，十至百家門店規模占比最高，達到5.9%；絕大多數連鎖品牌門店數量在500家以下。
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正如王莆中所說，“中國到現在還沒有真正意義上的國民餐廳，還沒有出現本土的麥當勞、肯德基這樣有影響力的品牌”。在中國餐飲十萬億乃至不止十萬億的規模，加劇的連鎖化、資本化趨勢面前，這恰恰是無數品牌的機會所在。
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如果說此前餐飲經營遵循的是由品質管理、門店運營、生產流程、選址、產品設計、店型規劃所組成的舊范式，那么，隨著外賣、堂食的“雙主場”時代的到來，餐飲經營也有了由人才和組織戰略、科技戰略、公共戰略、資本和財務戰略所構成的新范式。
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其中，尤其是人才和組織戰略、科技戰略至關重要，白秀峰更是將門店發展規模與組織能力不匹配看作是新餐飲發展的主要矛盾。對于餐飲企業來說，數字化能力強、在餐飲生態內具有強大協調能力的外賣平臺，成為幫助其邁向新時代的不二人選。
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一方面，是數字化賦能，減少商家內耗，提升運營效率，加速創新與迭代。
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2021年11月，從安徽走到全國的老鄉雞接受上市輔導，計劃于深交所主板上市。在這家“老牌子”的奮起之路背后，有著外賣平臺賦能數字化的影子。比如在開店選址上，參考了美團“服務區”，綜合商圈內商家類型、店鋪評價、消費人群等信息，讓選址決策更加科學。
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“服務區”由美團于2021年提出：將中國2000多個城市，按照140萬個地標進行聚類，挑選出5億最活躍消費者所在的1.5萬個“服務區”，每個“服務區”都擁有本地化運營團隊，以及智能化需求洞察、全方位經營賦能、全天候履約保障的能力。商戶可借助“服務區”的能力，提升餐飲經營效率。
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無論是對于老鄉雞這樣“翻新”的企業來說，還是從零開始的創業公司來說，美團這種全面經營賦能都是“加速器”。
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據成都牦牛道米線品牌創始人牛牛介紹，從2019年底第一家店入駐成都建設路至今，兩年多的時間里，牦牛道已經探索了五代門店模型，從純外賣到堂食+外賣，從全自營到開放加盟，如今已經有500多家門店。美團的全數字化賦能，成為其快速迭代的底氣。
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“十年內成為萬家盈利的全球米線品牌”，這是牦牛道的愿景。以美團這樣設施健全的數字平臺為“土壤”，相信中國餐飲將有越來越多的品牌突破萬店門檻，向“國民餐廳”進發。
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另一方面，是利益協同，維持生態健康。
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如牛牛所說，“疫情常態化的今天，不存在單純的純外賣店和純堂食店，一定是堂食外賣雙主場”，這意味著如何處理與用戶、平臺的生態內關系是餐飲企業的長期命題。
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只有兼顧、平衡各方利益，才能促使餐飲生態繁榮，生態繁榮才能讓餐飲商家獲得持久的發展動力。作為生態連接樞紐，外賣平臺起著矛盾緩沖與發展帶動的雙重角色。
結語
當下，餐飲行業正處于新舊時代交替期，一方面，餐飲品牌連鎖化趨勢明顯，部分品類集中度提升；另一方面，小店、新創業者不斷進入，很多商家要從零開始。
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此時，餐飲行業要面對，或者說要解決的，既有對于中小商家來說更重要的利潤與生存問題，也有很多商家走向千店、萬店規模時的組織能力匹配問題，比如牦牛道這樣的創業品牌，比如老鄉雞這樣發展多年的本土快餐品牌。
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作為餐飲生態矛盾與發展的雙重樞紐，平臺是承接餐飲過去與未來以及無數“萬店”夢的關鍵。在失業攀升，經濟下行壓力大的當下，它的重要性更加凸顯，穩住餐飲生態，就能穩住無數就業，提升實體經濟韌性。
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